Cacao. Aplicaciones culinarias

Un buen amante del chocolate no se contenta con las tabletas al 85% que se pueden encontrar en el "súper". Llega un momento en el que uno precisa dar un paso más y adentrarse por las verdaderas entrañas de este exótico alimento reservado a los sacerdotes en épocas pretéritas, el cacao. En el post de esta semana os damos unas cuantas ideas para poder disfrutar de él de forma sencilla y auténtica.

El chocolate es de aquellos caprichos a los que pocos pueden resistirse. Y de los que se hace difícil encontrar a alguien que no le agrade su sabor y aroma característicos.

Los adeptos al chocolate parecen dividirse entre los que prefieren el chocolate con leche y los que les chifla el chocolate negro. Aunque a este último podemos asignar otros subgrupos: los que no van más allá del 70-80% de cacao concentrado en el chocolate y los del amargo, el fuerte, el oscuro y puro cacao.

Luego están los de los combinados: chocolate con avellanas, con naranja, almendras, con pasas, jengibre, ¡Incluso con polvo de oro!… los del chocolate de autor (con aquellas combinaciones casi imposibles) …

Del cacao, sus propiedades, variedades y mitos os hablamos en otro post unos meses atrás. Podéis consultarlo aquí. Hoy, lo que queremos es echaros una mano después que os hayáis decidido a comprar cacao puro, ya sea en polvo o en semillas. Algo que muchos nos hemos atrevido a hacer en algún momento, quizá con la intención de emular los nuevos "chefs" del chocolate o atraídos por las bondades de las que tanto oímos hablar, y que luego, una vez en casa, no hemos sabido cómo proceder con la preciosa mercancía.

Cacao en polvo

Cuando compremos cacao en polvo es importante que éste no lleve azúcares añadidos. Si hace falta, ya le añadiremos nosotros mismos el edulcorante deseado y en las cantidades que nos convenga.

También lo es buscar uno que esté desgrasado. Aunque se les llame así, los cacaos en polvo desgrasados siguen conservando parte de los lípidos, sobre el 12-15% del peso total.

El cacao alcalinizado no es apto para hacer bizcochos. Se necesitan los ácidos del cacao en polvo natural para que puedan reaccionar con las levaduras químicas. Y, por último, averiguar si el cacao en polvo que adquirimos es cacao en polvo natural o alcalinizado. La diferencia entre uno y otro es que el alcalinizado ha pasado por un proceso en el que se neutralizan los ácidos y se disminuye el amargor, por lo que será más suave. El sabor de un cacao en polvo natural es más intenso y amargo.

Vamos a por unas cuantas recetas:

Crema de cacao para untar

Para ofrecer esa textura cremosa y untable de las cremas de cacao, las marcas comerciales "tiran" de grasas saturadas muy poco saludables para elaborarlas. La más utilizada, el aceite de palma.

Otro ingrediente del que abusan (y mucho) es el azúcar. Algo de lo que debemos desprendernos lo máximo posible.

La receta que os describo a continuación es fácil de encontrar si navegáis por la red, con pequeñas variaciones unas de otra, pero la esencia es la misma.

Ingredientes: 150-200ml Bebida vegetal (casera o comercial), 5 cuch/sp cacao en polvo natural, ½ taza de avellanas tostadas, 1 aguacate grande, 6 dátiles grandes muy dulces, 1/2 cuch/peq vainilla en polvo (y si os gusta más dulce, azúcar avainillado), pizca de sal.

Preparación: Batir todos los ingredientes excepto el aguacate hasta que quede una crema fina (recomiendo dejar un poco de bebida para añadir al final y así ir controlando la consistencia). Añadir el aguacate a trozos y volver a batir a menos potencia hasta que se integre del todo a la mezcla. Servir en un bote de cristal con tapa y guardar en la nevera hasta el final de su uso.

Ideal para untar el pan, para unas crepes, para decorar fruta, para un batido, como relleno para un hojaldre, como base para preparar una mousse

Recordad que como contiene alimentos perecederos (el aguacate y la bebida vegetal), su duración es limitada. Así que, calculad las cantidades para poder consumirlo todo antes que se eche a perder.

Barritas energéticas

Si sois deportistas, podéis prepararos vuestras propias barritas energéticas para llevar a los entrenamientos y disponer de esa inyección de energía que uno necesita de forma rápida y saludable. Añadiendo cacao en polvo a vuestras recetas aportaréis ese toque especial que siempre nos ofrece. Aquí, la cantidad de ingredientes será a ojo. Tan solo debéis tener en cuenta que se forme una masa manejable al triturar.

Ingredientes: Higos secos, arándanos secos (por cada parte de higos, 1/4 de arándanos), semillas de chía, nueces o almendras peladas, cacao en polvo natural.

Preparación: poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Picar hasta conseguir una masa homogénea y apelmazada. Rectificar la textura de la masa añadiendo más o menos fruta seca. Extender la masa sobre papel de horno. Poner otro papel encima y aplanar con la ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo de ½ cm de grosor aproximado. Dejar reposar en nevera para que endurezca un poco. Retirar y cortar en porciones del tamaño deseado. ¡Listas unas ricas y energizantes barritas para los entrenamientos y excursiones!

Nota: no os paséis con el cacao. Empezad con 1 cucharada pequeña. Siempre se está a tiempo de añadir más.

Semillas de cacao

Aunque pueden consumirse crudas, la mayoría de recetas requieren tener que tostarlas, proceso que puede realizarse al fuego o al horno. De esta manera se desprende la cáscara, con la que podemos hacer también preparaciones deliciosas.

El recipiente que suele usarse para tostar las semillas de cacao en casa es el Comal, más conocido por ser el utensilio con el que se cocinan las tradicionales tortillas de maíz.Para tostar las semillas de cacao al fuego se necesita una cazuela, sartén o paella ancha, donde las añadiremos cuando el recipiente esté caliente. Las semillas deben removerse constantemente con una espátula procurando que no se quemen y retirarlas cuando cojan un color más oscuro y uniforme. 

Para hacerlas al horno, lo precalentamos a unos 150ºC, ponemos las semillas esparcidas en una bandeja o fuente para horno y las horneamos vigilando que no se quemen, removiéndolas de vez en cuando.

El tiempo de cocción en ambos casos dependerá de la intensidad del fuego/horno y la cantidad de semillas a tostar. Suele rondar los 15-30 minutos, aunque lo mejor es no quitarles ojo.

Una vez nuestras semillas hayan cogido color se dejan enfriar y se pelan con los dedos, como un fruto seco. Se guardan semillas y cáscara por separado.

Si la cáscara ha quedado en porciones muy grandes podemos reducir su tamaño picando ligeramente con la ayuda de un mortero.

Infusión con cacao

Ingredientes: preparamos nuestra propia mezcla de té rojo, naranja, canela y cáscara de cacao, 200ml agua por persona, edulcorante al gusto

Preparación: calentamos el agua hasta el punto de ebullición, añadimos 1 cucharada pequeña de la mezcla, dejamos reposar 3-5 minutos y edulcoramos al gusto (o sin edulcorar).

Se pueden preparar las mezclas que a uno se le ocurran (té rojo, rooibos, menta…). También podemos preparar la infusión únicamente de cáscara de cacao.

Chocolate tradicional

Y, como no, lo ideal es ir a las raíces. Buscar el origen del chocolate y prepararlo como lo hacían en México desde que alcanza la memoria. La receta es muy sencilla y de ella, seguramente, nació la base de lo que hoy encontramos en el lineal del supermercado.

Ingredientes: 200g semillas de cacao (el proceso de tostar y pelar ya lo hemos explicado unas líneas más arriba), 200g azúcar, 1 rama de canela.

Preparación: En la misma cazuela o sartén en la que hemos tostado nuestras semillas de cacao, repartimos una rama de canela desmigada con los dedos, la tostamos ligeramente y reservamos. Como no disponemos (suponemos) de los utensilios típicos para preparar el chocolate, lo adaptamos a las cocinas occidentales. Lo primero, majar ligeramente en un mortero las semillas tostadas y peladas. Una vez hecho este paso se pasan todos los ingredientes por la batidora o procesador de alimentos controlando la velocidad. Tiene que quedar una pasta de la que sacaremos pequeñas porciones que moldearemos como si fueran bombones. También pueden hacerse tabletas. Se ponen en un plato o bandeja y se dejan endurecer. Ya tenemos el chocolate listo para lo que deseemos: para preparar un chocolate caliente con leche, añadirlo a batidos, tomarlo tal cual, como un bombón o como base para la realización de otras recetas.

Nota: recomendamos no poner todo el azúcar de golpe. Poner la mitad en un inicio e ir incorporando hasta adquirir el dulzor deseado. Os sorprenderíais del azúcar que os podéis llegar a ahorrar. Vuestra salud os lo agradecerá.

También se puede probar sustituyendo el azúcar por otros edulcorantes como la estevia, el xilitol o eritritol. Todo es ponerse.

Otros usos en cocina:

Se pueden reservar trocitos de cacao triturado del primer machacado con el mortero, cuando éstos no están triturados del todo, y se pueden utilizar para dar una pincelada de sabor al café, o un toque crujiente y amargo si queremos hacer bombones o helados. Es también en buen ingrediente culinario en guisos salados.

Las semillas crudas, tal y como nos vienen en el envase, pueden consumirse sin ningún problema. De esta manera nos aseguramos de ingerir todos sus nutrientes íntegros beneficiándonos de sus propiedades.

Apunte nutricional sobre las semillas de cacao:

Las semillas de cacao se obtienen crudas, no han pasado por ningún proceso de tueste, no se han separado ninguno de sus compuestos ni se les ha añadido nada, por lo que nos llegan íntegras.

Y al ser así debemos tener en cuenta que éstas son ricas en grasas. Entre el 50 y el 60% de la composición del cacao sin manipular es en forma de lípidos, algo a considerar a la hora de consumir estos aromáticos frutos. Aunque está claro que del cacao no se hace un consumo excesivo.

Debo confesaros que después de tanto escribir sobre cacao, no puedo resistirlo más y voy a prepararme una de las deliciosas recetas (o dos o tres…) que hoy hemos querido compartir con todos vosotros.

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