Aceites vegetales en la cocina

¿Cuántos aceites vegetales puedes usar en cocina? Seguro que más allá del aceite de oliva y el de girasol, pocos puedes añadir a la lista. Pero la verdad es que existe una gran oferta de aceites vegetales de uso alimentario que enriquecen nuestros platos aportando variedad de aromas, sabores y propiedades beneficiosas

El mundo vegetal es un extenso mercado a explorar en lo que a aceites se refiere.

Del olivo podemos obtener aceite de su fruto (aceite de oliva) y de su semilla (aceite de orujo de oliva). En nuestro país tenemos la gran suerte de contar con el aceite de oliva como ingrediente importante y hasta imprescindible de nuestra cocina. Un aceite que nos aporta grandes beneficios a nuestra salud y que por el momento podemos adquirir a precios más o menos asequibles.

El aceite de girasol es otro de los habituales que se impuso como alternativa económica al primero. Así como el aceite de maíz, también más económico y cada vez más fácil de encontrar en los supermercados.

Aunque la lista no finaliza con estos tres. Los vegetales nos ofrecen aceite tanto de sus frutos como de sus semillas.

Aceites de frutos y frutas

  • Aceite de oliva: podríamos llamarlo el rey de los aceites en cocina. Es un aceite con un contenido en ácidos grasos básicamente monoinsaturados (oleico), hecho que le aventaja frente a casi el resto de aceites por su particular resistencia a las altas temperaturas, pudiendo llegar a los 180oC antes de desnaturalizarse. Por tanto, ideal para freír, aunque sin abusar. Aunque para disfrutar del auténtico sabor del aceite de oliva, lo mejor es consumirlo en crudo y apreciar sus matices.
  • Aceite de aguacate: el aguacate, árbol nativo de la zona centroamericana, produce frutos del mismo nombre cuyo consumo se ha extendido enormemente en los últimos años. El aguacate es rico grasas, por lo que no es de extrañar que se extraiga también aceite. El aceite de aguacate, al igual que el de oliva, es rico en ácidos grasos monoinsaturados.
  • Aceite de coco: quizá uno de los aceites que con más fuerza ha entrado en poco tiempo. El aceite de coco es rico en ácidos grasos de cadena media que, aunque son de la gama de los ácidos grasos saturados, se está demostrando que algunos de estos no son realmente tan malos como se ha venido haciendo. La ventaja del aceite de coco es que, al mantenerse en estado sólido a menos de 25oC es ideal para untar y muchos lo utilizan en sustitución de las margarinas y las mantequillas. El aceite de coco aporta un toque aromático y exótico a tus platos.

Aceites de semillas

Existe una gran variedad, algunas de uso comestible, otros de uso también estético. Vamos a por los primeros, que son los que nos interesan hoy.

  • Aceite de linaza: uno de los aceites vegetales más ricos en omega 3. Recordemos que el omega 3 de origen vegetal se encuentra en forma de ácido alfa linolénico. Interesante como fuente de este ácido graso sobre todo si no se consume omega 3 animal (pescado). Es preferible utilizar el aceite de linaza para cocina fría ya que precisamente por su elevado contenido en omega 3 no acepta altas temperaturas.
  • Aceite de semillas de calabaza: las semillas de calabaza producen un aceite de un color particular, un oscuro color verde que le ha valido el sobrenombre de "oro verde" (quizá emulando al "oro líquido" con el que se nombra también al aceite de oliva). Es rico en omega 6 y no se aconseja calentarlo, por lo que su uso se centra en consumirlo crudo.
  • Aceite de sésamo: más de la mitad del aceite que se extrae de estas pequeñas semillas es en forma ácidos grasos poliinsaturados, pero interesante también es su contenido en ácido oleico, sobre  el 28%. El aceite de sésamo se utiliza mucho en cocina oriental y, se haga o no una receta asiática, este aromático aceite aportará un toque exótico a tus platos.
  • Aceite de argán: más allá del uso cosmético, el aceite de argán puede utilizarse en cocina. tostado (las semillas se tuestan antes de prensarlas, lo que realza el sabor) o sin tostar (la presión se hace con la semilla en crudo y el sabor es más suave). El aceite de argán es muy utilizado en la cocina marroquí, de donde es originario el árbol del que se extrae. Riquísimo en ácidos grasos insaturados, casi la mitad son en forma de ácido oleico (monoinsaturado).
  • Aceite de neguilla: procedente de Egipto, la semilla de comino negro, como también se laPor sus propiedades, al aceite de neguilla se le ha dado el sobrenombre de "aceite de los faraones". conoce, produce un aceite picante, aromático, que recuerda a la nuez moscada, y de color oscuro. Su fuerte aroma hace que se utilice en poca cantidad. Como todos los aceites, es rico en ácidos grasos insaturados, especialmente omega 6, contiene una importante cantidad de vitamina E que protege los ácidos grasos del enranciamiento.
  • Aceite de cártamo: uno de los aceites vegetales más alto en ácido oleico, lo que le aporta la especial característica de poder resistir las altas temperaturas por lo que es apto para cocinar. Su sabor suave y neutro lo hace muy versátil y permite preparar una amplia gama de recetas sin enmascarar el sabor de los otros ingredientes.
  • Aceite de soja: es uno de los de mayor producción mundial. Presenta un perfil lipídico interesante, ya que es rico en ácidos grasos insaturados manteniendo el ratio omega 3 – omega 6 muy equilibrado. Lo mismo que sucede con otros aceites ricos en poliinsaturados, el aceite de soja estaría más indicado para su consumo en crudo.
  • Aceite de cáñamo: del cáñamo obtenemos varios productos, desde fibras para la fabricación de productos textiles, hasta complementos alimenticios. Por lo tanto, no es de extrañar que otra de las utilidades que se le dé sea la extracción de su parte grasa para producir aceite. El aceite de cáñamo tiene un sabor que recuerda ligeramente a la nuez y es rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6, motivo por el cual no es apto para cocinar a altas temperaturas.
  • Aceite de girasol: lo hemos mencionado al principio, tras el aceite de oliva, es el de uso más habitual en cocina en nuestro país. Su elevado contenido en omega 6 no lo hace apto para cocinar, por la rápida degradación que experimentan los poliinsaturados a las elevadas temperaturas. Es por eso que cada vez es más habitual encontrar en el lineal del supermercado aceite de girasol alto oleico, una variedad en la que los ácidos grasos monoinsaturados están más presentes, ayudan a estabilizar el aceite y lo hacen apto para cocinar.
  • Aceite de frutos secos: de avellana, de almendras, de nueces, de macadamia… si los frutos secos son ricos en grasas ¿por qué no hacer un aceite? lo que se debe tener en cuenta cuando se busque un aceite de algún fruto seco, que sea de uso alimentario. Por ejemplo, el aceite de almendras, muy utilizado en cosmética, tiene una variedad que sirve para hacer aceite comestible, la almendra dulce.

Tanto si queremos enriquecer nuestra dieta como si queremos enriquecer nuestro paladar, actualmente tenemos a nuestro alcance la posibilidad de adquirir aceites de diferentes procedencias. ¡No te quedes con uno solo! Saca partido a lo que las plantas nos ofrecen y benefíciate de ello.

Comentarios de usuarios

Janine

2018-04-26

Interesante articulo. he leido que muchos aceites pierden sus propiedades a calentarlas incluso puede volverse dañinas. Cual sea el aceite más apropiada para cocinar a altas temperaturas..

Cebanatural

Hola, Janine.
Nos alegra mucho que te haya gustado.
Exacto, ciertos aceites se degradan con las altas temperaturas. Esto sucede con los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (los que contienen omega 3 y omega 6), que acaban generando ácidos grasos libres que, como bien mencionas, acaban siendo perjudiciales para la salud. Por este motivo, en la descripción de los aceites mencionamos los que no son aptos para someter a altas temperaturas.
Por el contrario, el aceite de oliva, muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, soporta temperaturas hasta los 180ºC, característica que lo hace ideal para cocinar. Aunque todo tiene un límite y conviene ser cuidadosos con aceite de oliva ya que también se acaba degradando. A la hora de cocinar debemos tener presente que nunca, nunca hay que dejar que el aceite acabe humeando. Si esto sucede ya podemos deshacernos de él. Otro aceite apto para cocinar es el aceite de coco.
Por lo tanto, si quieres cocinar con aceite, el mejor es el aceite de oliva, y mejor aún si es virgen extra. También puedes utilizar el de coco. Los otros utilízalos en crudo. Conviene no reutilizar el aceite, no dejarlo humear y no mezclar diferentes tipos de aceite, ya que cada uno tiene diferente grado resistencia a las altas temperaturas.
¡Ah! y a la hora de cocinar, limitar las frituras, por supuesto ;)
Esperamos haberte sido de ayuda.
Saludos.

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