Azafrán. Un lujo de especia, un lujo para nuestra salud

El azafrán es conocido como especia culinaria. Responsable de dar color y sabor a platos de arroz, pasta y patatas principalmente, el azafrán tiene también propiedades que benefician nuestra salud en varios aspectos.

La planta y sus orígenes

El azafrán se obtiene de la flor de azafrán (crocus sativus), una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, a la que también pertenecen los lirios. Esta pequeña planta alcanza alrededor de los 15 cm de altura (8 o 10 cm según sean las fuentes de consulta), su flor es de un hermoso color lila, de cuyo centro obtenemos lo que nos viene interesando desde hace miles de años, 3 largos y anaranjados, casi rojos, estigmas. O lo que es lo mismo, las hebras de azafrán.

Popularmente llaman "rosa del azafrán" a la flor de azafrán.

La obtención del azafrán no finaliza con la recolección de la flor y obtención de sus estigmas. Tras la monda o desbrizne, en la que deben sacarse los tres estigmas a la vez, las hebras han de tostarse inmediatamente a baja temperatura para extraer del 85 al 95% de humedad. Ahora sí que tenemos azafrán.

El azafrán es también llamado "oro rojo" ya que alcanza valores de 3000 € el kg en origen, precio que puede llegar a multiplicarse por 20 en el mercado. Todo un lujo.

Y es que el elevado precio del azafrán puede deberse a que para obtener 1 solo kilo de especia hacen falta hasta 250.000 flores, cantidad que varía dependiendo de la variedad de flor cultivada. O que la recolección de la flor y extracción de los estigmas son procesos totalmente manuales, ya que no existe maquinaria que pueda sustituir aún la mano humana. O que el período de florecimiento es corto, de 10 a 30 días durante el mes de octubre. O que el azafrán puede cultivarse tan solo durante 3 o 4 años seguidos en un mismo terreno. Pasado este tiempo la tierra debe dejarse descansar de 10 a 15 años hasta poder volverse a cultivar.

El azafrán es una de las especias más antiguas utilizada por la humanidad, por no decir la que más. Su cultivo, de donde existen testimonios que se remontan a la Edad de Bronce, no ha dejado de acompañarnos desde entonces.  

Es originario de Asia Menor, zona también conocida como la península de Anatolia, desde donde se extendió tanto hacia el este como hacia el oeste, formando parte de las diferentes culturas que a lo largo de la historia se han ido sucediendo.

Ha sido utilizado como condimento de cocina, como ingrediente de culto, como tinte para telas, en rituales socio-culturales, como perfume, para medicina…

Actualmente su uso se centra principalmente en alimentación y en menor medida como tinte, como remedio y como ornamentación.

Composición del azafrán

Podemos deciros que 100 gramos de azafrán contienen poco más de 300 kilocalorías (Kcal). Podemos deciros que de esas 300 y pico Kcal, las 2/3 partes son en forma de carbohidratos y el resto queda repartido, a mucha distancia, entre las proteínas y las grasas. Podemos deciros que 100 gramos de azafrán cubre la totalidad de la vitamina C que nuestro cuerpo necesita diariamente y que la cantidad de manganeso que contiene multiplica por 10,5 nuestras necesidades de este mineral. También podemos deciros que el azafrán es muy rico en hierro, magnesio, vitamina B6 y potasio…

Pero, poca importancia tienen estos datos, ya que del azafrán se consume tan poca cantidad que todos estos nutrientes acaban estando presentes de forma casi simbólica.

Por otro lado, su intenso sabor tampoco permite consumir mucha cantidad ¡Por no hablar del precio! Además, un consumo excesivo puede poner en peligro nuestra vida.

El azafrán de mayor calidad es aquel con mayor poder colorante. Es decir, el que contiene más carotenoides. Del azafrán interesan sus principios activos. Dos carotenoides: crocina y crocetina, responsables del color, y dos monoterpenos: picrocrocina y safranal, siendo el primero el que confiere el sabor amargo, y el segundo, su aroma (junto a otros aceites esenciales).

 

Propiedades del azafrán

Crocina y crocetina, como todo carotenoide, ejerce una función antioxidante en nuestro organismo.

Las sustancias aromáticas ayudan a mejorar las digestiones y activan el metabolismo.

Pero aún hay más.

El azafrán sirve de apoyo para las dolencias femeninas. Regula y alivia el dolor provocado por las menstruaciones. Ya la antigua civilización egipcia atribuye al azafrán propiedades para tratar desórdenes menstruales. Aunque relacionado con esta acción, el azafrán tiene también funciones abortivas y anticonceptivas.

Sus compuestos amargos, como la picrocrocina, son de ayuda para la digestión ya que estimulan el apetito, lo que provoca la producción de secreciones gástricas, lo que facilita los procesos digestivos. 

El componente descrito al inicio, la crocina, aparte de luchar contra los radicales libres, actúa  sobre nuestro sistema nervioso. Y es que el azafrán funciona bien como ligero antidepresivo. Esta especia también posee cierto efecto sedante, lo que ayuda cuando estemos alterados, ansiosos o presentemos cierto nivel de estrés.

A nivel cognitivo, la crocina nos protege y ayuda a mejorar nuestra memoria.

El safranal es también un buen protector ocular. Frenaría la pérdida de visión por degeneración de las células fotorreceptoras.

Todo y que nos da cierto reparo la palabra "anticáncer", debemos señalar que varios estudios que se han hecho con esta especia han permitido descubrir su actividad antitumoral y citotóxica. 

Uno de los usos que los romanos daban al azafrán era como afrodisíaco.

Aunque las numerosas propiedades aquí nombradas se han centrado en los componentes que podemos encontrar en el azafrán como especia, la rosa del azafrán tiene también su pequeño lugar en el área de la fitoterapia, y es que esta delicada flor, una vez seca, se utiliza como infusión tranquilizante.

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