Intolerancia a la fructosa ¿Cómo endulzar mis recetas?

La fructosa

La fructosa es lo que se conoce como un monosacárido. Está presente en todas las frutas en cantidades variables y de forma natural, ya sea como fructosa o unido a otro monosacárido, la glucosa (que en este caso forman el disacárido sacarosa). También encontramos fructosa de manera natural en edulcorantes como la miel, siropes, panela y, por supuesto en el azúcar de mesa (sacarosa), blanco o moreno. Las verduras, aunque en menor proporción, contienen también fructosa.

El sorbitol, un polialcohol presente en algunos alimentos, puede metabolizarse en fructosa una vez ingerido, por lo que también será un edulcorante a evitar.

Intolerancia hereditaria a la fructosa y Malabsorción de fructosa

La miel es de los alimentos que más fructosa contiene. La pera es la fruta con más sorbitol.Aunque se las denomina igual, existen dos entidades distintas relacionadas con el consumo de fructosa. Una es una afectación genética, la llamada intolerancia, la otra es en realidad una malabsorción. En la primera está implicado un gen cuya alteración imposibilita que la fructosa pueda ser metabolizada. Por decirlo en lenguaje entendible, la fructosa no puede partirse en cachitos más pequeños para que el organismo la pueda utilizar. En la segunda está implicado un transportador cuyo déficit impide que la fructosa pueda pasar del intestino delgado a la sangre para que la fructosa pueda metabolizarse. Es decir, el gen puede estar presente pero no así el transportador que lleva la fructosa al hígado.

Intolerancia hereditaria a la fructosa (IHF)

La intolerancia hereditaria a la fructosa (IHF) es una patología que entra dentro de las llamadas "enfermedades metabólicas congénitas". Es una alteración genética que se transmite de padres a hijos. La IHF es un trastorno que se produce por alteración de la aldolasa B, una enzima necesaria para poder metabolizar la fructosa y quien la padece debe realizar una estricta dieta libre de alimentos que contengan fructosa, sacarosa o sorbitol de por vida.

Es considerada una enfermedad rara que según el Portal de información de enfermedades raras y medicamentos huérfanos tiene una baja prevalencia, donde estiman que hay de 1 a 9 afectados cada 100 000 personas. O de 1 cada 20 000 según la Asociación de afectados por intolerancia hereditaria a la fructosa.

Acostumbra a detectarse en la infancia, cuando se inicia la introducción de alimentos al bebé, después de la exclusividad de la leche. Los signos que se manifiestan después de la ingesta de alimentos que contienen fructosa son náuseas, vómitos, inquietud, hipoglucemias y dolor abdominal, entre otros. Conviene una prueba genética para establecer el diagnóstico definitivo.

No existe cura para la IHF y su único tratamiento para que el paciente pueda tener calidad de vida, como hemos indicado, es eliminar la fructosa, la sacarosa y el sorbitol de la dieta.

Malabsorción de fructosa

La malabsorción de fructosa afecta alrededor del 30% de la población y puede aparecer a cualquier edad. Se produce por la incapacidad que presentan las células intestinales de absorber la fructosa. Esta incapacidad de absorción puede ser parcial o total.

Para que la fructosa pueda ser absorbida por las células del intestino hace falta lo que se llama "transportadores". Los transportadores son los encargados de ayudar a ciertos nutrientes a traspasar barreras celulares. Para el transporte de fructosa necesitamos uno cuyo nombre es GLUT 5. Puede existir déficit total o parcial de GLUT 5 y esto determinará el grado de malabsorción. Es decir, a más déficit de GLUT 5, más malabsorción.

Cuando la fructosa no puede absorberse, ésta sigue su camino a lo largo del intestino hasta que llega al colon. Allí, las bacterias que habitan la zona del intestino grueso fermentarán la fructosa, produciendo compuestos que provocan gases, hinchazón y diarrea. En algunos casos se pueden producir, además, mareos y vómitos. La manera de diagnosticar una malabsorción de fructosa es mediante el test de hidrógeno espirado.

A diferencia de la IHF, no suele haber una eliminación total en el consumo de fructosa.

Normalmente, cuando se diagnostica una malabsorción de fructosa es el mismo paciente quien determina su grado de tolerancia. Uno llega a conocer la cantidad de fructosa que puede tomar sin que le aparezcan síntomas.

Alimentación

Para la eliminación total o parcial de la fructosa, sacarosa y sorbitol de la dieta, conviene conocer antes qué alimentos los contienen y en qué cantidad.

Entre los más castigados están, por supuesto, las frutas, los edulcorantes y aquellos alimentos procesados que contienen fructosa, sacarosa o sorbitol entre sus ingredientes.

Para ello existen tablas y guías en las que se clasifican los alimentos por contenido de fructosa o por alimentos permitidos y no permitidos.

Una tabla de alimentos con los contenidos en fructosa ira muy bien ante la malabsorción, ya que en ella se clasifican los alimentos según diferentes cantidades de fructosa. Para la IHF, la tabla de alimentos permitidos/no permitidos será la guía a seguir.

La Sección de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Infantil del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona ha elaborado una tabla que puede ser de gran ayuda.

Los dulces

¿Cómo preparo un postre? ¿Existen edulcorantes sin fructosa? ¿Son seguros?

Las recetas dulces acostumbran a llevar entre sus ingredientes azúcar o fruta. Dos de los prohibidos ante la malabsorción o la intolerancia a la fructosa. Otros "damnificados" en esta sección son la miel, la leche condensada, los siropes, mermeladas y chocolates con azúcar.

La lista es larga pero afortunadamente existen varias opciones que pueden ayudarnos a la hora de preparar nuestros postres favoritos y endulzarnos un poco el momento.

El clásico entre los clásicos es la sacarina. Aunque para recetas que necesiten altas temperaturas la información sobre su uso seguro es contradictoria. Tiene un gran poder edulcorante: más de 300 veces al del azúcar de mesa, por lo que hay que hacer cálculos cuando se utiliza para preparar algún postre. Hay personas que no la toleran por el especial regusto que deja después de consumirla.

Stevia: el glucósido de esteviol, que es la forma en la que se comercializa como edulcorante, puede encontrarse en diferentes formatos (polvo, pastillas, líquido). El glucósido tiene un poder dulcificante 200 veces mayor que el azúcar y resiste hasta 200^oC por lo que pueden elaborarse recetas donde no se supere esta temperatura.

Eritritol: es un monosacárido que se obtiene por fermentación de glucosa. Endulza algo menos que el azúcar de mesa (sobre el 70-80%) pero puede utilizarse sin problema para hornear. En grandes cantidades (más de 50g al día) puede tener efectos laxantes.

Xilitol: de origen vegetal y sin fructosa. Su sabor es prácticamente igual al azúcar. Resiste altas temperaturas. Aunque hay que ir con cuidado, ya que más de 50g al día pueden tener efecto laxante.

Jarabe de glucosa: muy utilizada para alimentación. Se obtiene de la patata o del trigo, y también del maíz. Hay que leer las etiquetas y escoger aquel que está libre de fructosa ya que puede contener hasta un 5% del monosacárido. Si contiene más de un 5% se especifica como jarabe de glucosa y fructosa. Aguanta altas temperaturas y su poder endulzante es un 40% al del azúcar de mesa. Para los que quieran controlar las calorías, indicar que, al ser glucosa, efectivamente contiene 4Kcal/g. No es apto para diabéticos.

Las ventajas de la estevia, eritritol y xilitol frente al jarabe de glucosa es el contenido calórico. Evidentemente siempre optaremos por la alternativa más saludable e intentar no hacer excesos.