Theobroma cacao
El árbol de cacao, también llamado cacaotero es originario de México y otras zonas del tercio norte de Sudamérica. En la actualidad se cultiva también en África y Asia, siempre en áreas tropicales y subtropicales.
El árbol de cacao crece también de forma silvestre en bosques alrededor de los ríos Amazonas, Orinoco y sus afluentes.
Theobroma significa alimento de los dioses en griego, nombre dado por el botánico Carlos Linneo. Cacao tiene la raíz en lenguas nativas centroamericanas.
El cacaotero es un árbol de hoja perenne que florece y da frutos durante todo el año. Todo y así, y según la especie, la recolección suele realizarse dos veces al año o concentrarse en unos meses.
El árbol puede alcanzar los 15 o 20 metros de altura, aunque para facilitar la cosecha de su preciado fruto se poda para que no supere los 6 metros (según la información encontrada, los números oscilan entre los 2 y los 8 metros).
El árbol de cacao necesita de clima cálido para crecer, con temperaturas que se mueven entre los 20 y 30oC, además de humedad.
Las flores, en forma de estrella, salen directamente del tronco y ramas robustas, es decir, las partes más viejas del árbol, y cuelgan en pequeños racimos o penachos. Suelen tener colores que van del blanco al púrpura, pasando por el amarillento y el rosa. De ellas nace el fruto, también conocido como mazorca, de aspecto rústico, con piel rugosa o lisa, dependiendo de la variedad, y acanalada de extremo a extremo. Tiene una forma oblonga, de media mide unos 20 cm de largo y unos 7-12 cm en su parte más ancha, con un peso que ronda los 500 g. De color verde cuando está inmaduro, que pasa al amarillo y al pardo cuando madura.
La mazorca esconde en su interior entre 30 y 50 semillas, perfectamente ordenadas y rodeadas por la pulpa, una masa mucilaginosa de color blanco.
De entre las muchas variedades de cacao, las más consumidas son las variedades criollo, forastero y trinitario. Esta última un cruce de las dos primeras.
La pulpa de cacao
Cuando se abre una mazorca de cacao, lo primero que se observa son sus semillas, ordenadamente dispuestas y envueltas en la pulpa. Esta pulpa sobre todo es consumida a nivel local, aunque es habitualmente desechada.
Y es una lástima porque nos estamos perdiendo una pequeña delicia ya que la pulpa de la fruta de cacao es dulce, con unas notas ácidas, fresca y sabrosa. En cuanto al sabor, hay quien la define como algo parecido al lichi, también a la chirimoya.
El sabor de la pulpa de cacao nada tiene que ver con el sabor a chocolate.
El aprovechamiento de la pulpa de cacao supone un valor añadido que ofrece ventajas por varios motivos:
Por un lado, se consigue aprovechar hasta un 25% más la fruta del cacao. Por otro, los productores consiguen obtener un mayor rendimiento de sus cosechas. Además, esta pulpa que no se desecha favorece medioambientalmente la zona ya que eliminarla supone generar toneladas de residuos orgánicos. Y a lo que hay que añadir que se dispone de un producto organolépticamente atractivo para el consumidor final.
De hecho, en los últimos años, la pulpa ha comenzado a despertar cierto interés comercial.
¿Como se obtiene la pulpa?
Una vez se cosecha la mazorca, se abre por la mitad y se extraen todas las semillas, procurando que no caigan residuos como astillas de la propia cáscara, así como la matriz o placenta del cacao, la parte central donde van amarradas las semillas.
Este proceso es todo un reto ya que se elabora manualmente, algo que incrementa el riesgo microbiológico. Además, hay que actuar rápido ya que se dispone de no más de 4 horas entre la recogida de las semillas y la extracción de la pulpa, evitando así el inicio del proceso de fermentación.
Para separar la pulpa de las semillas (despulpado) se realiza una ligera presión o agitación de estas, con cuidado de no dañarlas. Se pueden obtener hasta 7 litros de pulpa por cada 100 kg de cacao.
Valor nutricional de la pulpa de cacao
A la pulpa de cacao también se la denomina mucílago o baba. Entre el 80 y el 85% de la pulpa es agua.
Sobre materia seca, uno de los principales componentes son los azúcares, cuyo contenido es de unos 15-20 g por cada 100 g de producto y que le dan a la pulpa y los productos obtenidos de esta su dulce sabor natural.
También contiene entre 1-1,5% de pectina y sobre el 1% de ácido cítrico.
Durante la producción del chocolate, los azúcares de la pulpa son clave para el desarrollo de bacterias responsables del proceso de fermentación, primer paso para dotar al cacao de importantes características organolépticas. Todo y así, el mucílago necesario para este proceso supone una pequeña cantidad, siendo la mayor parte desechado.
Las grasas son prácticamente inexistentes y las proteínas suponen menos del 0,5%.
En cuanto a los micronutrientes, la pulpa de cacao contiene básicamente potasio, sodio y vitamina C.
Uso de la pulpa de cacao
Llama la atención que no todos los países productores de cacao sacan partido de la pulpa del fruto. En muchos casos incluso desconocen que de este subproducto pueden obtenerse diversas preparaciones como zumos, néctares, jaleas, mermeladas, vinagres y bebidas fermentadas, por poner unos ejemplos.
De unos años para acá, sin embargo, la pulpa de cacao está siendo muy valorada en restauración, tanto en repostería como en cocina, lo que ha favorecido la implementación de sistemas de extracción de la pulpa.
Sin ningún género de dudas, la pulpa de cacao es un alimento muy recomendado. Un rico y sano alimento más que podemos incorporar a nuestra dieta. ¿Te animas a probarla?
