La planta
El ajo (Allium sativum) es una planta del género allium (nos ahorramos poner familia a la que pertenece ya que hay controversia de si el ajo pertenece a la familia de las liliáceas o a la familia de las amarilidáceas). Lo son también las cebollas y los puerros junto a otras más de 1200 especies. Es originario de Asia Central y actualmente se cultiva en prácticamente todo el mundo.
Esta planta crece en un único tallo central del cual nacen sus hojas planas de algo más de un palmo, hasta 30 centímetros, de largo. Las flores del ajo nacen en el extremo del tallo, donde pueden aparecer también bulbos más pequeños o hijuelos. Pero es lo que se esconde bajo tierra lo que despierta el interés y motivo por el cual el ajo forma parte de nuestra cultura culinaria desde hace milenios.
La raíz del ajo forma un bulbo (raíz bulbosa), coloquialmente la "cabeza", en cuyo interior se encuentran los gajos o "dientes", de 6 a 12.
El ajo negro
Como ya te habrás dado cuenta en la descripción de la planta, no estamos ante un ajo diferente al convencional. El ajo negro se obtiene después de hacer pasar los bulbos de ajo por un proceso que provoca cambios tanto en su aspecto como en su composición.
Las cabezas de ajo se someten a condiciones de temperatura y humedad controlados, seguido de un periodo de maduración. Todo ello puede alargarse hasta 90 días.Conforme la producción de ajo negro se ha ido industrializando, con el fin de abaratar costes, los periodos para obtenerlo se han hecho también más cortos.
- Vista: Durante todo este tiempo los dientes de ajo se han oscurecido tanto que han adquirido un intenso color negro que bien parecería que se trata de gajos quemados. De hecho este cambio de color es lo que más llama la atención, inicialmente, del ajo negro. Esto es producto de las reacciones de Maillard que se han ido produciendo de forma lenta en su interior.
- Tacto: A su oscuro color lo acompaña una textura más cremosa, más untosa.
- Olfato: Lo siguiente que apreciamos es que el ajo ya no desprende su característico aroma.
- Sabor: El ajo negro ha perdido su sabor picante y ha ganado otros muchos que le han valido un reconocimiento en la alta cocina. El sabor del ajo negro es algo dulce y ácido, ligeramente ahumado. Hay quien le intuye cierto sabor a regaliz, incluso a chocolate, a vinagre y, como no podría ser de otra manera cuando de cocina asiática se habla, el apreciado sabor umami.
Sus propiedades
Nutricionalmente, el ajo negro es similar a su "predecesor". Destaca su aporte en vitamina C, B1, B2 y B3. Además de contener fósforo, manganeso, yodo y potasio.
La vitamina C, por todos conocida, protege nuestras células del estrés oxidativo, favorece la formación de colágeno, contribuye a la correcta función de nuestro sistema inmune y ayuda a la cicatrización de las heridas, entre muchas otras funciones.
Las vitaminas del grupo B están implicadas en el correcto funcionamiento del sistema nervioso, en el metabolismo energético y la función psicológica.
El manganeso ayuda a la correcta formación de nuestro tejido conectivo, protege también las células del estrés oxidativo y contribuye al correcto mantenimiento de los huesos.
Al contener menos agua que el ajo convencional, los nutrientes están más concentrados.
Durante el largo proceso de formación del ajo negro, los compuestos azufrados, responsables del olor y sabor característicos, se han transformado, dando como resultado compuestos bioactivos interesantes.
Destaca su acción antioxidante, que multiplica hasta por 10 la capacidad que tiene el ajo antes de someterlo a cualquier proceso.
Su contenido en S-alilcietína, además de proteger nuestras células del ataque de los radicales libres, favorece la acción desintoxicante del hígado y contribuye a bajar el colesterol en sangre.
Junto a la S-alil-mercapto-cisteína, otro de los compuestos resultantes en el ajo negro, ofrece también acción antiinflamatoria y de protección cardiovascular.
Fortalece nuestro sistema inmunológico.
Tiene acción antiséptica y antibacteriana.
Sin duda, el ajo negro es un ingrediente interesante para introducir en nuestra dieta o, si se prefiere, ya es posible adquirirlo en forma de complemento alimenticio.
