¿Qué tiene de especial el ajo?

El ajo es de los condimentos más utilizados en cocina. Su intenso sabor y olor hace que tenga que utilizarse en pequeñas cantidades. Pero, pese a su aromática característica, el ajo parece tener un aura especial que lo ha hecho merecedor de atributos que van más allá del hecho culinario.

Su origen e historia

Antes de entrar en materia, conviene saber un poquito de él y repasar su historia, también un poquito, para poder situarnos.

Allium sativum es el nombre científico de esta planta de la familia de las Liliáceas. Familia a la que también pertenecen la cebolla y el puerro, entre otros. Se trata de una planta de carácter perenne cuyos bulbos (o cabeza) nacen y crecen bajo tierra y están compuestos por dientes en proporción variable (8 a 12. A lo sumo, 14).

Algunos autores definen su origen en Asia central (área situada entre el Mar Caspio y China), donde se encuentra un pariente silvestre del ajo, el allium longicuspis. Otros atribuyen su origen en Asia menor (Anatolia). Sea como sea (o donde sea), las primeras pruebas documentadas de la utilización del ajo se encuentran en un sitio más cercano, Egipto, y en una época antigua, el Egipto de los faraones, sobre el 3.200 A.C.

Llegó a Europa por mar, a través de Grecia. De la mano del Imperio romano fue extendiéndose hacia el norte y en la Edad Media, este pequeño vegetal ya era conocido en todo el continente.

En España es uno de los condimentos más utilizado en su cocina regional. Tanto es así que numerosas recetas aluden al nombre para definirlas: ajoblanco, alioli (all i oli), conejo al ajillo, sopa de ajo, bacalao al ajoarriero…. Y fue España también la responsable de introducir este bulbo en el continente americano.

El ajo tan solo se propaga de forma vegetativa, es decir, depende de su cultivo para poder propagarse.

Antes o quizá más que su uso culinario, el ajo ha sido apreciado y utilizado con finalidades terapéuticas. Tanto para prevenir como para tratar dolencias, trastornos y situaciones varias.

Volviendo al antiguo Egipto, en el papiro de Ebers, uno de los tratados médicos más antiguos del mundo (más bien un libro de recetas médicas) y datado en el 1.500 A.C., se menciona el ajo en no menos de 2 decenas de ocasiones, formando parte de recetas para tratar infecciones, afecciones respiratorias, para la debilidad física o para las cefaleas, entre otros. Existen también relieves en la pirámide de Giza en los que se detalla lo que consumían los esclavos. Entre sus alimentos se encuentra el ajo, como fuente de vitalidad y propiedades curativas. El ajo ha sido encontrado además en diversas tumbas de la época.

Los griegos le dieron una "vuelta de tuerca" a la hora de describir las propiedades del ajo y determinaron tanto beneficios como perjuicios en su consumo, como que causaba flatulencias y provocaba sed, pero por otro lado ayudaba a expulsar lombrices y poseía efecto diurético. Por otro lado era habitual dar ajo como ofrenda a los dioses y le atribuían poderes mágicos.

Si los egipcios daban ajo a los esclavos para mantenerlos fuertes y sanos, los romanos lo daban a los soldados por el mismo motivo.

Roma, la Roma imperial, llevó el ajo hasta Britania, donde se convirtió también en un ingrediente muy apreciado y un "remedio para pobres".

Otros usos que se le dio al ajo fueron los de proteger contra las mordeduras de serpiente o del ataque de cocodrilos.

Aunque no todo han sido buenas noticias para este vegetal bulboso. Y es que su intenso aroma es más odiado que apreciado y reyes de la talla de Isabel la Católica prohibió el uso del ajo en su cocina.  

La mitología no ha dejado de lado tampoco al ajo. De todos es conocido que para ahuyentar a los vampiros, nada mejor que colgarse una ristra de ajos, cual collar de perlas, al cuello. O ponerlos tras la puerta de casa para evitar la entrada de los malos espíritus.  

Desde su origen en Asia hasta su expansión por Europa, el ajo es ja una planta naturalizada en nuestro continente. Muestra de ello es el consumo extendido por todos los puntos cardinales del viejo continente. Actualmente existen más de 300 variedades repartidas por todo el mundo.

Situación actual del ajo sobre la salud

En la antigüedad, los remedios o lo que se conocía como medicina o medicamentos se basaba en lo que el ser humano tenía a su alcance. Dícese, vegetales, animales o minerales. Para los diseños de experimento, los ensayos clínicos, los análisis… quedaba aun un buen trecho temporal y las pruebas, la toma de datos, los resultados y las conclusiones se hacían mediante la observación (y una gran dosis de superstición).

La situación actual del ajo sobre la salud nos arroja nuevas perspectivas y nos confirma o desmiente los usos que desde entonces se le ha ido dando.

Para empezar, en un ajo podemos encontrar más de 2000 sustancias biológicamente activas, entre los que están la provitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3), vitamina C, potasio, calcio, magnesio, algo de hierro, selenio, cromo y algún otro oligoelemento.

Aunque hay que señalar que de ajo no tomamos mucha cantidad, por lo que deberíamos comerlo en gran cantidad para poder llegar a consumir cantidades significativas de estos micronutrientes.

100 g de ajo contienen unos 30 mg de vitamina C. Deberíamos comer alrededor de 270 g de ajo para cubrir las necesidades de esta vitamina.

El ajo también contiene fibra, azúcares en poco más del 30%, aceites esenciales y flavonoides, entre otros.

Pero lo que suscita interés por el ajo son sus compuestos de azufre, y entre ellos, la alicina,  producto de la reacción entre la aliína y la enzima alinasa.   

Cuando manipulamos un ajo fresco (picamos, machacamos, trituramos…) se libera aliina que en contacto con la enzima alinasa reacciona dando como producto la alicina, el compuesto estrella.

Este y otros componentes del azufre son productos de estudio de los que se están empezando a sacar las primeras concusiones.

Actividad antimicrobiana y antiparasitaria:

La alicina es un gran agente antimicrobiano. Estudios in vitro han mostrado que el ajo actúa contra diferentes tipos de bacteria. Parece ser que el ajo, en combinación con la cebolla presenta un efecto sinérgico para inhibir el crecimiento de la bacteria Aspergillus versicolor.

Algunos virus "caen" también gracias a la alicina, entre los que se encuentra el virus del herpes simple y rinovirus entre otros, así como los parásitos gastrointestinales.

Protección cardiovascular:

Parece ser que algunos de los compuestos fisiológicamente activos del ajo son de ayuda para proteger nuestro sistema cardiovascular por diversos frentes. En el metabolismo de las grasas ayudando a mejorar los parámetros en sangre de colesterol HDL y disminuyendo los niveles de colesterol LDL suprimiendo su biosíntesis.

También se ha observado que el ajo previene la formación de ateromas en las paredes arteriales, inhibe la agregación plaquetaria y tiene propiedades antioxidantes si la alicina se da a dosis bajas.

Como antihipertensivo, la alicina contenida en el ajo, mediante una compleja cascada de reacciones, ayuda a relajar la musculatura lisa del vaso sanguíneo, lo que da como resultado una disminución de la presión arterial.

Otras propiedades son también atribuidas al ajo y sus compuestos bioactivos.

Se dice del ajo que es afrodisíaco y también que ayuda a perder peso.

Sobre lo primero, cuesta de creer, ya que el desagradable olor que desprende, a más de uno y más de una le repelerá más que no le atraerá.

Y sobre lo de perder peso, en fin, que otro mito más sobre todo lo que se recomienda tomar, dejar de tomar y cuando tomar para adelgazar.  

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