El té: Origen, historia, variedades y salud

Después del agua, el té es la bebida más consumida a nivel mundial. Entorno al té existe un maravilloso universo de variedades, técnicas y rituales que hacen de esta infusión, su conocimiento y consumo toda una cultura, la Cultura del Té, como se la denomina ya.

El té es una planta de origen asiático de cuyas hojas se obtiene la bebida saborizada más consumida del mundo, por delante del café con mucha diferencia. De la planta del té (Camelia sinensis) se conocen 2 variedades y varias subespecies (cruces entre las variedades mencionadas) de interés comercial para la producción de té.

Para la comercialización del té se recolectan tan solo las hojas y brotes de la variedad escogida de Camelia sinensis. La calidad y variedad de los diferentes tés serán en función del área de cultivo (condiciones de altitud, humedad, clima, suelo), madurez de las hojas, época de recolecta y procesado de sus hojas (fermentación, oxidación, secado…).

El té es tan popular que muchos llaman "té" a cualquier infusión: té de menta, té de melisa...Aunque en estado salvaje la planta del té puede superar los 10 metros de altura, la poda de los jardines de té (nombre que reciben las plantaciones de té) limita su altura a poco más de los 2 metros, para que la planta tome fuerza, brote con regularidad y para hacerla más manejable en el momento de la cosecha.

El origen del consumo de té y sus leyendas

La procedencia de la planta del té es el sur de China, por lo que se hace fácil averiguar donde comenzó su consumo, que se encuentra documentado desde aproximadamente el año 250 a.C.

El té, como sucede con las antiguas tradiciones, no se libra de las leyendas sobre su descubrimiento:

China: se dice que el emperador Shen Nung se encontraba un día descansando a la sombra de un árbol, un té silvestre, y donde estaba hirviendo un poco de agua (hervir el agua antes de tomarla fue una medida impuesta por él mismo para asegurar su salubridad). Una suave brisa hizo saltar unas cuantas hojas de dicho árbol y fueron a parar al agua. El emperador apreció como las hojas infusionadas colorearon el agua y desprendían un aroma agradable, cosa que lo animó aprobar la bebida. Enseguida notó un sabor refrescante y una grata sensación.

India: la leyenda hindú del descubrimiento del té es ligeramente más turbadora. Allí por el año 500 y pico, el monje, príncipe y fundador de la forma de budismo Zen, Bodhidharma se encontraba meditando. Se había propuesto estar 10 años meditando sin parar, pero el sueño lo vencía y se le cerraban los ojos continuamente. Para poder superar la situación, el Maestro optó por arrancarse los párpados y los arrojó a lo lejos. En el lugar donde cayeron los párpados brotó una planta de té. En la actualidad, los monjes toman té frente a una estatua de Bodhidharma durante la meditación para ayudarlos a mantenerse despiertos.

Variedades de té

Cuando nos acercamos a alguna de las muchas tiendas de té, casas de té o las anglosajonicamente llamadas Tea Shop, nuestros ojos se ven inundados por una gran variedad de tés y sus mezclas con otras hierbas, flores, frutas y especias.

Entonces nos asalta la duda, ¿Cuál escojo?

No nos agobiemos. Lo primero: descartar. Empecemos por fijarnos en aquellos tés que se presentan solos, sin otros componentes que lo único que hacen, al menos al principio, es nublar nuestra decisión.

China tuvo el monopolio del cultivo del té que fue roto en la segunda mitad del S.XIX, cuando la planta fue llevada a la India por Robert Fortune, logrando que sobreviviera después de algún que otro fracaso previo. En la actualidad ya son más de 40 países donde se cultiva té.Podemos ver, ahora sí, que las opciones se reducen y que el té se clasifica en 6 variedades básicas, nombradas ordenadamente por colores cual paleta de un pintor: té blanco, té amarillo, té oolong (o té azul), té verde, té rojo (Pu Erh) y té negro. Aunque todos proceden de la misma planta, como hemos indicado ya, lo que nos dará finalmente el té deseado serán las diferentes fases que pueden sufrir sus hojas: momento de la recolección, marchitamiento, escaldado, enrollado, cribado, oxidación y secado.

Conozcamos las diferencias entre ellos:

Té blanco: se recolectan las hojas de la planta cuando aún están tiernas y conservan los pequeños "pelitos" que le dan la textura aterciopelada. Una vez cosechadas las jóvenes hojas y brotes nuevos, se dejan marchitar y posteriormente se secan al sol o mediante algún método de secado. El té blanco es el que menos procesos recibe antes de su comercialización y su consumo está muy poco extendido por lo que es a la vez menos conocido.

El té blanco más popular es el Pai-Mu-Tan, con un delicado sabor y gran cantidad de antioxidantes. Este té también es más diurético. La preparación de una infusión de té blanco no requiere un agua con elevada temperatura. Con que se encuentre entre 70 y 75oC es suficiente para degustar un delicioso té blanco. Otra de las características del té blanco es que puede utilizarse en sucesivas infusiones. Es decir, podemos guardar las hojas de té para poder degustar una segunda taza cuando deseemos. Y una tercera, y una cuarta… para ello tan solo hay que ir aumentando el tiempo de infusión. Si para la primera, con 2-3 minutos fue suficiente, con la segunda hacen falta unos 8 minutos y con las siguientes, no menos de 15.

Té verde: Al igual que el blanco, el té verde está poco oxidado. Las enzimas responsables de la oxidación deben ser neutralizadas y esto se logra con el calentamiento al que son sometidos los brotes al poco de ser cosechados. Gracias a este proceso la concentración en taninos aumenta. Las hojas se enrollan posteriormente, antes del secado.

El té verde es uno de los tés más populares, al igual que sus diferentes variedades. Una de las diferencias más destacadas entre los tés verdes es la procedencia de los mismos. En el té verde procedente de China, el calentamiento se realiza en seco, mientras que el té verde de Japón, se hace con calor húmedo. Entre los tés verdes chinos tenemos el Gunpowder, un delicado té que recibe el nombre por la semejanza de las hojas de té enrolladas en forma de bolitas, como las bolas de pólvora. En Japón encontramos el té Sencha y el té matcha, que se consigue moliendo finamente las hojas de té verde. El té matcha se utiliza en la ceremonia japonesa Chanoyu y su preparación requiere de utensilios especiales como la batidora de bambú (chasen), el bol (chaki), un colador de malla y la cucharilla especial para servir el polvo de té al agua (chashaku). Una de las particularidades del té verde es que, si dejamos reposar demasiado tiempo sus hojas en el agua caliente, la infusión se vuelve demasiado amarga y se hace difícil de tomar.

Té amarillo: Nos encontraríamos ante un té a medio camino entre el té blanco y el té verde. Sufre un proceso de fermentación muy corto, que es frenado por la fase de secado. Esto provoca la aparición de compuestos que amarillean las hojas (de ahí su nombre). El té amarillo es todavía menos conocido que el té blanco y mayormente no se clasifica como un té más dentro de la cromatografía de tés. Al igual que el blanco y el verde, el té amarillo posee una gran cantidad de antioxidantes y puede utilizarse para varias infusiones. Se produce únicamente en China, hasta hace poco solo consumido allí, aunque está entrando ya tímidamente en el mercado occidental.

Oolong: Té chino también conocido como té azul. El té oolong de calidad se hace siempre con las hojas enteras. Tiene un proceso de fermentación parcial, por lo que está semioxidado, adquiriendo de esta manera un ligero tono azulado. Se encontraría entre el té verde y el negro y sus hojas se pueden enrollar de dos maneras, de forma alargada o parecido al gunpowder, en bolitas. Durante el proceso de enrollado, las hojas son también golpeadas para así estimular la actividad enzimática. Contiene más taninos que el té verde. Además, esta variedad de té es digestivamente más suave que otras.

Té rojo: El nombre Pu Erh con el que se conoce el té rojo es por su zona de origen, en Pu’er, ciudad de la provincia de Yunnan, al sur de China. El té rojo es el único de las 6 variedades de té que sufre una verdadera fermentación, es decir, por la acción de microorganismos. El proceso de producción del té rojo es largo, de 2 a 60 años, precisamente por la larga fermentación. El té rojo es un té verde en todos sus procesos, al que se le añade la fermentación. Este proceso y el tiempo transcurrido hace que sea el té con menos cantidad de cafeína de todos. Un auténtico té rojo se presenta en bolas compactas que se desmontan antes de preparar la infusión.

El té rojo es popularmente conocido por ayudar en la pérdida de peso con dietas de adelgazamiento. La explicación vendría por las funciones estimulantes hepáticas, que ayudarían a activar el metabolismo de las grasas, promoviendo la pérdida de peso.

Té negro: Es el té con mayor grado de oxidación, proceso que le confiere el color oscuro característico de este té y un sabor más fuerte. Tras el proceso de marchitado, las hojas son enrolladas y se criban para separarlas por tamaño de partículas. De esta manera, la oxidación se produce de forma más homogénea. Con la oxidación, proceso en el que se controla la temperatura y humedad, se liberan los compuestos que le dan el color y aumentan la concentración de cafeína del té. Posteriormente, el té se seca y deshidrata. Ya está listo para su consumo.

Té y salud

Teína y cafeína son en realidad la misma molécula. Inicialmente se denominó teína al ser descubierta en las hojas de té. Posteriormente se demostró que se trataba de la misma molécula presente en el café.Estimulante: En general, el té es una bebida estimulante con mayor o menor presencia de cafeína dependiendo de como se prepare la infusión.

Como toda bebida estimulante deberán controlar el consumo todas aquellas personas sensibles o susceptibles de los efectos de la cafeína como hipertensos.

Antioxidante: la enorme presencia de antioxidantes hace del té una bebida a tener en cuenta para proteger nuestras células de la acción de los radicales libres. Entre todos ellos, el té verde es el que los contiene en mayor cantidad. Además de destacar en uno de los antioxidantes más potentes que existen, la epigaocatequina galata (EGCG).

Contra la caries: el té contiene cantidades destacables de flúor, especialmente el té verde, por lo que es un gran protector dental contra la caries y para proteger encías. Eso sí, si lo que quieres es beneficiarte de estas propiedades, no tomes el té con azúcar.

Té con leche, mala combinación: dos bebidas con gran riqueza nutricional que se anulan mutuamente cuando se combinan. Por influencia de la leche, las propiedades antioxidantes del té quedan inhibidas. Y el té, por su contenido en oxalatos impiden la correcta absorción de calcio. Por tanto, disfrutar de una infusión de té con leche, sí, pero con moderación si queremos beneficiarnos de lo que nos aporta cada uno.

El té negro es el que se utiliza para mezclarlo con la leche.

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