Canela. Como se obtiene, variedades y propiedades

La canela es una de las especias más apreciadas en la gastronomía de todo el mundo, además de tener numerosas propiedades. Esta semana ahondamos en sus orígenes. De donde viene, como se obtiene y, por supuesto, sus propiedades.

El árbol de la canela y sus variedades

La canela se obtiene de un árbol llamado canelo o simplemente árbol de la canela.

Aunque se ha tomado como referencia la canela de Ceilán, en realidad esta es una de las diferentes variedades que se cultivan para obtener la especia. En total son cuatro las utilizadas como especia culinaria. De estas cuatro, dos son las que dominan el mercado: la ya nombrada y también la más apreciada canela de Ceilán, y la canela cassia, la más consumida.

Las otras dos son la canela vietnamita o de Saigón y la canela de Korintje.

Pero, antes de explicaros más sobre ellas, vayamos a por el árbol.

El canelo es un árbol perenne con hojas de un brillante color verde y pequeñas flores blancas o amarillentas. Puede medir entre 10 y 15 metros de altura, aunque por comodidad de cultivo los árboles no se dejan crecer tanto, quedándose a la medida de un arbusto.

Es originario del sureste asiático, de regiones tropicales donde predomina la humedad y temperaturas cálidas de hasta 30oC. Necesita mucha agua y tierras ricas en materia orgánica y con buena capacidad de drenaje. Su cultivo se ha extendido también por otras zonas tropicales del planeta.

Pertenece a la familia de las lauráceas, a la que también pertenecen, como ya habrás deducido, el laurel, además del aguacate y el alcanforero.

Del árbol de la canela se utiliza la corteza, que se extrae de los troncos de los árboles jóvenes. Las ramas más pequeñas y hojas son la materia prima para la extracción de aceites esenciales. Y también de las hojas se preparan infusiones.

Obtención de la especia

Pasados unos 4 años desde la siembra, el árbol de la canela ya está listo para la primera cosecha, 100% manual.  

Los troncos, de unos 4-5 cm de diámetro se cortan a ras de suelo y transportan a la zona de trabajo, desde donde empezará el proceso de extracción de la corteza. Para árboles con tronco más grueso se cosecharán las ramas.

Inicialmente, el tronco se raspa con una herramienta que eliminará la fina capa que lo protege del medio externo, quedando al descubierto su interior de color blanquecino. A continuación, se frota con otra herramienta para ayudar a “despegar” la corteza del tronco. También hay quien, con un pequeño palo, le da golpes por toda la superficie.

A continuación llega la parte que requiere más maña: cortar y separar la corteza lo más limpiamente y rectos posible Estos cortes son ya la especia en sí, lo que se consume.

El siguiente paso será el que diferencie si estamos ante una canela de Ceilán o cualquiera de las otras tres.

Para la canela de Ceilán se formarán unos palos de unos 50-70 centímetros de largo, agrupando capas de corteza.

Las cortezas de las otras variedades son más gruesas, por lo que el proceso de la formación de capas se obvia.

Lo siguiente será dar la típica forma enrollada de los palitos de la canela y posteriormente se deja secar.

Por último, los palos se cortan a la medida deseada antes de empaquetar.

Diferencias entre canelas

La canela de Ceilán (Cinammomum verum) es la más conocida, apreciada y prestigiosa de todas las que se comercializan para el consumo humano. Procede, como su nombre indica, principalmente de la antigua Ceilán, actual Sri-Lanka.

El sabor de esta canela es más suave y dulce. A nivel visual presenta un color más claro y también su elaboración es algo diferente, como ya hemos señalado en el apartado anterior, cosa que la distingue de las otras 3.

La canela Cassia (cinammomum cassia) es la especie más consumida. No es tan aromática, la corteza es más gruesa y el color es más oscuro. Es originaria del sur de China, principal cultivador también de esta variedad de canela. Tanto la medicina tradicional china como la cocina de este país utilizan la canela Cassia mayoritariamente.

La canela de Saigón o vietnamita (innamomum loureirii) es originaria de la zona central del Vietnam, aunque también se cultiva en China y Japón. Es la canela con mayor cantidad de aceites esenciales en su composición, lo que aporta un sabor y aroma intensos a la especia. Al igual que la canela Cassia, su corteza es más gruesa y de color más oscuro que la preciada Ceilán.

La canela Korintje, canela de Java o Indonesia (Cinamomum Burmannii) tiene también la corteza más gruesa y rústica, un sabor más intenso y algo picante. El color, al igual que las dps anteriores, es también más oscuro.

Propiedades

Nutricionalmente, la canela contiene minerales como el zinc, selenio y sobre todo calcio y hierro. También contiene vitamina C y pequeñas cantidades de algunas vitaminas del grupo B. Aunque, debemos señalar que la canela se consume en muy poca cantidad, a razón de miligramos. Esto significa que los beneficios que puedan aportar estos nutrientes no son significativos.  

Otros componentes de la canela son los aceites esenciales, que representan alrededor del 2,5%, además de taninos, compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios que hacen, de esta especia, una potente herramienta para nuestra salud.

Consumida como especia, la canela es principalmente digestiva. Estimula la salivación y la secreción de jugos gástricos, algo que favorece enormemente los procesos digestivos. Además, ejerce también cierto efecto astringente, por lo que es de gran apoyo en caso de diarrea.

La canela es también antiinflamatoria, antioxidante, antimicrobiana y se ha recomendado tradicionalmente para calmar las molestias menstruales.

Pero algo para lo que la canela ha ganado y sigue ganando adeptos es por su función reguladora de los niveles de azúcar en sangre.

Básicamente son dos compuestos los que despiertan el interés de la canela frente al tratamiento de la diabetes.

Por un lado, un tanino llamado cinnamtanina B1, que ayudaría a estimular la liberación de insulina y la absorción de glucosa. Y por el otro por la presencia de metil-hidroxi-chalcona, un polifenol polímero capaz de mejorar la sensibilidad a la insulina.

De esto pueden beneficiarse personas que quieran prevenir niveles altos de glucosa, tengan resistencia a la insulina o incluso diabetes tipo 2. En ningún caso para la diabetes tipo 1.

Ya sea como tradicionalmente hemos consumido la canela, como condimento culinario, o mediante complemento alimenticio, lo que está claro es que esta especia de uso milenario nos aporta grandes beneficios, además de un sabor delicioso.

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